VARIEDAD MORRUDA
La variedad morruda es productiva, entrada en producción alterna y lenta. Maduración muy tardía en los años de carga. poco rústico, poco resistente a la sequía y sensible al frío. Moderadamente resistente al astillado. El ataque de la mosca es generalmente tardío., pero su progresión puede ser muy rápida.
perfil sensorial
Morruda : Aceite virgen tipo fruta verde con cierta complejidad aromática, con connotaciones secundarias de hierba y toques de alcachofa o vegetales. En boca, es picante (sin ser desagradable), tan raro y astringente, que puede cubrir la suavidad y reforzar una cierta sensación de desequilibrio, aunque la sensación final es bastante “fraîche” por las connotaciones vegetales.
VARIEDAD FARGA
La variedad farga es muy vieja y vigorosa. La producción es baja y alterna. El inicio de la producción es tardío. Maduración temprana y agrupada. Variedad androestéril. Las frutas tienen una alta fuerza de retención., lo que dificulta la recolección mecanizada. Susceptible al ataque de moscas
perfil sensorial
Farga: Aceite virgen de frutosidad media-alta con matices claramente verdes (hierba cortada y notas de plátano verde y nuez, tomate y alcachofa), con tendencia a dar aceites con un gran equilibrio entre dulce, amargo y picante, con una ligera astringencia final . . El aceite de farga es un aceite muy interesante, ya sea en variedad de uva, ya sea en corte, y se mantiene bien, especialmente cuando se cosecha temprano.
VARIEDAD SEVILLANCA
La entrada temprana en producción es promedio, con productividad media y poca alternancia. La Sevillanca es una variedad poco resistente. Sensible a la sequía, con resistencia media a las heladas. Susceptible a la mosca que se posa explosivamente y causa daños graves
perfil sensorial
sevillanca : Aceite virgen frutado medio de tipo verde y gran complejidad aromática, con notas maduras (Manzana, plátano y fresa) y plantas (hinojo, anis, Almendras, hierba cortada). Dulce y a nuez en el paladar, es un excelente aceite base para mezclas. También es muy interesante para los mercados navideños. Su baja estabilidad limita la comercialización en mercados distantes y obliga a adoptar condiciones extremas de almacenamiento. Aceite muy indicado para cocineros que buscan aceites con perfil “poco dominante”