VARIETÀ MORRUDA
La varietà morruda è produttiva, alternanza ed entrata in produzione lenta. Maturazione molto tardiva negli anni di carico. Non molto rustico, poco resistente alla siccità e sensibile al freddo. Moderatamente resistente alla scheggiatura. L'attacco della mosca è generalmente tardivo, ma il suo progresso può essere molto rapido.
Profilo sensoriale
morso : Olio vergine di frutti verdi con una certa complessità aromatica, con connotazioni secondarie di erba e note di carciofo o di verdure. In bocca, è piccante (senza essere spiacevole), oltre che amaro e astringente, che può coprire la morbidezza e rinforzare una certa sensazione di squilibrio, anche se la sensazione finale è tranquilla “fraiche” a causa delle connotazioni vegetali.
VARIETÀ FARGA
La varietà farga è molto antica e vigorosa. La produzione è bassa e alternata. L'entrata in produzione è tardiva. Maturazione precoce e raggruppata. Varietà androsterile. I frutti hanno un'elevata forza di ritenzione, che rende difficile la raccolta meccanizzata. Sensibile agli attacchi volanti
Profilo sensoriale
fucina: Olio vergine dal fruttato medio-alto con sentori nettamente verdi (erba tagliata e note di banana verde e noci, pomodoro e carciofo), con tendenza a dare oli con grande equilibrio tra dolcezza, amaro e piccante, con una leggera astringenza finale . . L'olio di Farga è un olio molto interessante, sia nel vitigno, né nel taglio, e si mantiene bene, soprattutto se raccolto precocemente.
VARIETÀ SEVILLANCA
L'entrata in produzione anticipata è nella media, con produttività media e alquanto alternata. La Sevillanca è una varietà non molto resistente. Sensibile alla siccità, con media resistenza al gelo. Sensibile alla mosca che depone in modo esplosivo e provoca gravi danni
Profilo sensoriale
Siviglianca : Olio vergine dal fruttato medio di tipo verde e di grande complessità aromatica, con note mature (mela, banane e fragole) e piante (finocchio, anice, mandorle, erba falciata). Dolce e nocciolato al palato, è un ottimo olio base per miscele. Molto interessante anche per i mercatini di Natale. La sua bassa stabilità limita la commercializzazione su mercati lontani e richiede condizioni di conservazione estreme. Olio molto indicato per i cuochi che cercano oli di profilo “non molto dominante”